تمام رستوران دارها و یا افرادی که قرار است با طی مراحل راه اندازی رستوران، به یک رستوران دار موفق تبدیل شوند، می باید اصول و قواعدی را در تمام بخش های رستوران رعایت کرده و مورد لحاظ قرار دهند.
در اینجا به قواعد طلایی و قانون های کلی در آشپزخانه ی رستوران های موفق می پردازیم.
البته در کشورهای مختلف ممکن است کمی این قوانین متفاوت باشد و در برخی از آن ها شدت و ضعف سخت گیری و دقت با هم فرق کند، اما به طور کلی می توانیم بگوییم که این قوانین در سراسر جهان می باید در آشپزخانه ی رستوران های موفق جاری باشد.
قوانین آشپزخانه در راه اندازی رستوران
برچسب و تاریخ مواد غذایی
مواد غذایی مورد استفاده در آشپزخانه ی رستوران ها قطعا تاریخ مصرف مشخصی دارند و کمتر ماده ی غذایی را سراغ داریم که تاریخ مصرف نداشته باشد و بتوانیم به مدت نامشخصی از آن استفاده کنیم. طبیعتا تمام رستوران ها برآوردی از میزان مواد غذایی مورد نیاز روزانه و هفتگی خود دارند. اما در صورتی که در بدو راه بوده و یا به هر دلیلی توازن برآورد نیاز به مواد اولیه را از دست داده و یا به طور کلی برآورد درستی نداشته باشید، می باید با احترام کامل به حقوق مشتری ضرر و زیان ناشی از دورریز مواد غذایی تاریخ مصرف گذشته را متقبل شده و به هیچ وجه از مواد غذایی مانده در پخت و پز و سرو غذا استفاده نشود.
قوانین آشپزخانه رستوران
قانون شست و شوی ظروف
اگر شما صاحب یک رستوران بزرگ باشید، احتمالا از ماشین های ظرف شویی صنعتی بزرگ برای شستشوی ظروف استفاده می کنید. اما باید دقت داشته باشید که حتما یک نفر مسئول زدودن کامل مانده های غذا از روی ظروف بوده و سپس آن ها را داخل ماشین ظرف شویی قرار دهد. در غیر این صورت خود ماشین ظرف شویی به یک منبع آلوده تبدیل شده و دیگر نمی توانیم از تمیزی کامل و سلامت ظروف رستورانی اطمینان داشته باشیم.
در واقع در حین راه اندازی رستوران و هنگام خرید تجهیزات رستورانی و استخدام کارکنان آن باید تمام این موارد و مسئولیت ها را در نظر داشته باشید.
رفتار کارکنان با مواد غذایی
به طور کلی حکومت رستوران داری می گوید که مواد غذایی و یا غذای طبخ شده به هیچ وجه نباید به وسیله ی افراد لمس شده و ما جدا دستکاری غذا با دست بدون واسطه ی دستکش های بهداشتی را محکوم می کنیم.
به هر حال برای طبخ برخی از غذاها و یا قرار دادن آن ها در ظروف نیاز به دخالت دست داریم، اما این دخالت دست حتما باید با کمک دستکش های بهداشتی باشد.
قوانین آشپزخانه رستوران
نگهداری از مواد غذایی
حتما نیاز است که در آشپزخانه ی رستوران خود یخچال های مناسب برای نگهداری انواع مواد غذایی داشته باشید. همین طور برای نگهداری صحیح انواع گوشت و فرآورده های گوشتی نیازمند فریزرهای صنعتی هستیم. تمام مواد غذایی در آشپزخانه ی یک رستوران حرفه ای باید در دمایی که لازم است نگهداری شوند. در رستوران ها ما با سلامت مشتریان خود سر و کار داریم و کمترین خطا و یا سهل انگاری می تواند منجر به مشکلاتی شود که احیانا به راحتی پاسخگوی آن ها نخواهیم بود.
به علاوه عدم نگهداری صحیح از مواد غذایی اگر هم به فساد آن ها منجر نشده باشد، می تواند رنگ، طعم و بوی آن ها را تغییر داده و دیگر نمی توانیم انتظار دریافت طعمی عالی از این مواد را داشته باشیم.
احترام به کارکنان آشپزخانه ی رستوران
در نهایت خوشحالی کارکنان آشپزخانه ی رستوران و احترام به حقوق آن ها در عالی ترین سطح چیزی ست که در آشپزخانه ی رستوران ها می خواهیم. کارکنان خوشحال خوب کار می کنند و کارایی خوبی دارند و کارکنانی که خیلی خوشحال هستند، خیلی بهتر کار کرده و کارایی عالی خواهند داشت.
این نکته ای ست که حتما باید تمام کارفرمایان در هر نوع کسب و کاری مد نظر داشته باشند، و در آشپزخانه ی رستوران ها نیز تابع همین قانون کلی کار و بهره وری هستیم.
