استاندارد HACCP

اگر بخواهیم در شاخه ی استانداردهای رایج ایزو به گواهینامه ی HACCP بپردازیم، بد نیست که نگاهی به تاریخچه ی مختصری از آن بیندازیم.

 

تاریخچه ی HACCP

مفهوم HACCP که مخفف “تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی” است، در سال 1960 میلادی توسط تیم دانشمندان و مهندسین شرکت Pillsbury تدوین گردید.

هدف اولیه ی آن ها تولید محصولات غذاهای مخصوص برای فضانوردان ناسا بود. اما اولین استاندارد HACCP در اواخر دهه ی 80 توسط کمیته شور ملی ایالات متحده ی آمریکا در معیارهای میکروبیولوژی مواد غذایی NACMCF صادر گردید.

سپس نخستین بازنگری در سال 1992 میلادی توسط کمیته ی Codex Alimentarius 2 صورت پذیرفته و به عنوان اولین استاندارد بین المللی HACCP منتشر شد.

از آن به بعد این استاندارد به صورت گسترده در صنایع غذایی و در بخش نظارتی برای جلوگیری و کنترل خطرات بالقوه در این صنایع مورد استفاده قرار گرفت.

آیا بین HACCP و سیستم HACCP تفاوتی وجود دارد؟

برای افرادی که در صنایع غذایی دخیلی نیستند، HACCP و سیستم HACCP تفاوتی نداشته و یکسان به نظر می رسند.
HACCP یک ابزار ارزیابی خطر خاص در صنعت غذایی ست که بر پیشگیری از خطرات متمرکز در سراسر زنجیره ی غذایی از تولید مواد اولیه تا مصرف نهایی نظارت دارد.

اما سیستم HACCP یک سیستم ایمنی غذایی شناخته شده ی جهانی است. این سیستم شناسایی و کنترل خطراتی را که ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی رخ دهد، شناسایی و کنترل می کند.

 

سه اصل اساسی HACCP

اصول اساسی استاندارد HACCP که هرگز تغییر نکرده و نخواهند کرد عبارتند از:
شناسایی و ارزیابی خطرات مرتبط با مواد غذایی
تعیین نقاط کنترل بحرانی برای ارزیابی خطرات شناسایی شده
ایجاد یک سیستم برای نظارت بر نقاط کنترل بحرانی

در حال حاضر پنج مرحله ی اولیه و هفت اصل مرتبط با استفاده از سیستم HACCP وجود دارد. مراحل اولیه توسط Codex مشخص شده است که می باید پیش از هفت اصل HACCP انجام شوند. این مراحل در حقیقت به عنوان ضمانت ایجاد و اجرای مدیریت سیستم HACCP هستند.

سیستم HACCP برای هر شرکت که به طور مستقیم یا غیرمستقیم در زنجیره ی غذایی دخیل باشد، بدون توجه به اندازه ی آن قابل اجرا است.

شرکتی که برای اجرای سیستم HACCP آماده می شود باید برنامه های پیش شرطی و الزامات این استاندارد را طبق مقررات ایمنی مواد غذایی در نظر بگیرد.